Otros sólo traen lindos recuerdos de sus vacaciones, para Christian Mayer y María Scholz un viaje al Norte de Europa fue el disparador para un cambio radical de vida. Cantante él y abogada ella, es difícil adivinar por qué su visita a una pequeña fábrica de dulces los impactó al punto de dejar sus profesiones para dedicarse a hacer caramelos. Sin embargo, así fue y hoy Zukerlwerkstatt, su tienda, es la última y única en la que aún se producen y venden las variedades más antiguas y tradicionales de caramelos austríacos.
Hipnotiza ver como estiran y moldean el caramelo pero eso es sólo una miníma parte del proceso. Se necesita de una artesanía perfecta, años de experiencia y mucha pasión para producir estos dulces utilizando sólo espátulas y tijeras, y una técnica artesanal de 150 años.
Viaje a las raíces
“Todo empezó en el verano de 2012, durante un largo viaje por el norte de Europa”, cuenta Christian. En los 11 años que lleva al frente de su fábrica de caramelos debe haber repetido esta historia muchas veces, pero vuelve a contarla cada vez como si fuera la primera. “Caminábamos por un pueblito cuando sentimos un aroma que nos atrapó”, se acuerda. Al entrar a una pequeña fábrica de caramelos se encontraron con los artesanos que manipulaban enormes volúmenes cristalinos a los que convertían en piezas con dibujos y colores. Los dos quedaron tan fascinados por el aspecto de esos caramelos y su artesanía que volvieron a Viena decididos a abrir su propia fábrica.
Pensar en fabricar caramelos artesanales, tal como se hacían en la antigüedad, tres siglos después suena arriesgado. Mucho más si se tiene en cuenta que ni Christian ni María tenía formación en negocios ni en cocina cuando decidieron lanzarse a la aventura de hacer su fábrica. Lo cierto es que, alrededor de 1900, los austríacos eran mundialmente famosos por sus dulces hechos a mano, y empresas como G&W Heller estaban entre los productores de dulces más conocidos del mundo, un oficio a medidados de siglo se había extinguido y olvidado. Que la pareja decidiera ahora ir tras la tradición perdida implicaba varios desafíos: el primero, conseguir financiamiento y maquinaria, pero el más complejo, dar con los artesanos capaces de formarlos en un oficio perdido.
“Cuando empezamos a averiguar, nos encontramos con que muchas de las técnicas, métodos y gran parte del conocimiento ya habían desaparecido, así que tuvimos que buscar en otros países”, cuentan. Sus primeras formaciones fueron con maestros de Alemania, Suiza y España que les dieron las herramientas para empezar. Sin embargo, el gran salto de calidad fue un poco después. “Apenas abrimos la tienda, un periodista publicó un artículo en el que contaba de nuestra fábrica -se acuerdan- Ese primer reportaje fue el disparador para que un señor muy mayor se presentara en nuestra puerta cargado de varias bolsas”. El señor en cuestión era Fritz Heller, el último propietario de la fábrica de azúcar vienesa, y la bolsa que traía eran los archivos de sus recetas más emblemáticas. El encuentro fue todo un hito en su propósito de recuperar la tradición caramelera de su país.
Los mostradores en los que se fabrican los caramelos ocupan un lugar central en la tienda. La decisión no tiene que ver solamente con el deseo de dar a conocer el trabajo de los artesanos sino también con darle su valor a la manufactura: cuando se ve el proceso, cada caramelo se saborea y valora distinto.
El segundo hito fue otro contacto, esta vez de Max Fellöcker, un fabricante de caramelos de 92 años al que Mayer considera “su gran maestro”. Un nuevo reportaje, esta vez en televisión, sirvió como primer contacto para que el último artesano de caramelos pusiera a disposición sus máquinas, herramientas y saber. “Ahí entendí hasta que punto esto es un oficio que se sostiene por el amor del fabricante”, asegura. Fue de él que aprendió los secretos sobre la cocción del azúcar, la consistencia perfecta, las masas y movimientos ensayados, con teoría y práctica. De ese diálogo generacional y del encuentro de la tradición con la vida contemporánea habla su proyecto, que parece interpelar a más de uno.
Para conocer las técnicas de los artesanos del caramelo, un video de la tienda de Zuckerlwerkstatt en Viena.
